miércoles, 17 de noviembre de 2010

Piedras en la charca (1)

25 Ene 2010

Piedras en la charca

No me gusta reproducir lo que escriban otros pero, viendo el artículo que se publicó en el New York Times hace una semana, y que no se paga con dinero, lo traduje y aquí lo incluyo, porque pienso que merece tanta difusión como sea posible. Gracias a la autora y al períódico quizá mas influyente del mundo, por acercarse a esta tierra y, acaso, remover las estancadas aguas de las charcas.
Aquí va, con algunas notas propias.

Artículo de la Sección Viajes, del New York Times, 17, Enero, 2010

In Spain, a delicacy rooted in Earth and tradition”

por PAOLA SINGER

Traducción: A. Holgado Maestre.

En España, un manjar con raíces en la tierra y la tradición”

Mientras subíamos las estrechas y empinadas calles adoquinadas de Cáceres, al oeste de España, no era difícil imaginar la vida allí en la Edad Media. Caía la noche y ante nosotros estaban las iglesias góticas, los arcos románicos y las torres moriscas, brillando en la suave luz de las farolas. Era una vista atrayente pero nuestros pensamientos pronto se desviaban a otra parte: a la comida y a la suntuosa cena que anticipábamos.

La mayor parte de la gente viene a esta antigua ciudad por sus tesoros arquitectónicos; mis amigos y yo vinimos a comer cerdo.

Minutos mas tarde, nos enfrentamos con una carta enciclopédica de platos tradicionales en “El Figón de Eustaquio”, un restaurante familiar con camareros trajeados y manteles blancos. Como entremés, comimos “jamón Ibérico de bellota” (1) - jamón curado procedente de cerdos alimentados con bellota, que es la especialidad regional – más una “torta del casar” redonda y cremosa pieza de queso de leche de oveja envuelta en un cuajo duro (2) y unos espárragos blancos gigantescos, cultivados en la propia tierra.

Aunque yo pensé en pedir un solomillo de cerdo a las hierbas de primero, mi amigo Joan insistió en que pidiéramos el plato de esotérico nombre “secreto Ibérico”. Este filete de cerdo presentado de forma sencilla, según supimos después, viene de una parte cercana a la paletilla que tiene entreveradas finas capas de grasa. Tras hacer todo tipo de bromas sobre el curioso nombre del plato, comimos en completo silencio. Era increíblemente tierno, sutilmente sazonado y, sencillamente, delicioso.

“Cáceres”, en la región de Extremadura, está en el corazón de la España productora del cerdo. Viajé hasta allí para buscar el mejor jamón del mundo, obsesionada por la instigación de amigos españoles. A lo largo del viaje descubrí una variedad de especialidades muy apetitosas (3), aprendí tradiciones únicas y encontré personas con una pasión contagiosa por su patrimonio culinario.

A medida que aumenta el conocimiento y el gusto por la cocina española, manjares como el “jamón Ibérico de bellota” se están colocando bajo los focos mundiales. Este jamón, conocido desde la antigüedad, llegó a los Estados Unidos en 2008 (4) con mucha fanfarria. Vendido sobre 200 $ la libra (500 US$, o 350 €, por kilo) en tiendas de especialidades como LaTienda.com, se ha convertido en la carne fría (sic, podría decirse fiambre) más cara de el país. Los consumidores conocedores parecen ansiosos de pagar este alto precio. Este verano, la poderosa marca 5J (“Cinco Jotas”) planea entrar en el mercado americano, de la mano del fabricante, certificado por la USDA, “Embutidos Fermín”.

“La carne de cerdo íbero es extraordinaria” (5) dijo “Ferran Adrià”, el aclamado chef de El Bulli -un restaurante catalán con tres estrellas Michelín- en entrevista telefónica. “No hay nada igual en ninguna parte del mundo. Hay una gran diferencia entre un jamón superior y todo lo demás”.

El secreto de esa superioridad descansa en los miles de hectáreas de “dehesas” - praderas montañosas pobladas de robles (6) donde los cerdos ibéricos negros autóctonos han deambulado desde tiempos remotos. Se alimentan con hierba, frutas y, lo más importante, bellotas que caen cada otoño desde las encinas (holm tree) y alcornoques. Esto le da a su carne un sabor único, como a nuez, y un alto nivel de ácidos oleicos, considerados unas grasas saludables.

Los españoles se toman este alimento tradicional muy en serio. Más de cuarenta millones de jamones curados se vendieron el pasado año en España (7) y los que provienen de cerdos ibéricos son una fuente particular de orgullo nacional. Los lugareños comenzaron a curar jamones hace más de mil años, convirtiendo poco a poco esa artesanía en verdadero arte.

Nuestro sibarita viaje comenzó en Salamanca, a 220 km. Al oeste de Madrid. Esta animada ciudad marca el inicio del recorrido no oficial de la ruta del jamón Ibérico, que se extiende unos 500 km hasta Sevilla. Mis compañeros de viaje, una efusiva “Madrileña”, María, que condujo muy bien sobre las carreteras que bordean precipicios, y Joan, un catalán aventurero que nos ayudó a descubrir el secreto Ibérico, que son viejos amigos y colegas carnívoros. (En oposición a los vegetarianos...).

Tras un rápido paseo por su Plaza Mayor y el centro histórico de Salamanca, rechazamos el hacer una comida formal y encargamos unas cuantas tapas para llevar. Teníamos una cita importante en Guijuelo, a cincuenta km. Al sur, un pueblo pequeño y soso (8), con casas bajas y jamonerías antiguas. Yo tenía organizada la visita a varios productores de jamón en mi peregrinaje, y ello requería una parada: la fábrica de Joselito, considerado el Dom Perignom de los jamones. a vistazo a la siempre.

El dueño de “Joselito”, José Gómez, un hombre lacónico a primera vista, habló mucho y en forma vehemente del imperio de 100 años fundado por su bisabuelo. “A mis clientes no les interesa el precio; piden lo mejor”, dijo. “Los tres elementos principales son la raza, la alimentación y el curado”.

Mientras recorríamos las instalaciones, recibí una clase magistral. Cada pierna está nueve días cubierta de sal, se cuelga durante semanas en la época invernal de modo que la sal penetre profundamente, luego se seca al calor del verano durante meses para provocar el sudado mediante el cual la grasa impregna las fibras musculares. Esto ocurre en cámaras sin maquinaria alguna, donde las ventanas se abren o cierran según los vientos o la humedad. Cuando el verano acaba, los jamones se llevan a bodegas oscuras donde envejecen por dos o más años, intensificándose su aroma y sabor, más o menos como se hace con los vinos de categoría.

Joselito utiliza solamente cerdos 100% Ibérico. Una pieza de jamón, de tres años, cuesta 1000 $ en España, unos 50$ la libra. (No todos los jamones llamados Ibéricos se alimentaron con bellota. La etiqueta debe incluir la palabra “bellota”). A pesar de tanta charla entre ensoñadoras filas de jamones colgados de dulces aromas, no se nos ofreció una simple tapita y salimos con el estomago vacío. Fue más tarde, al saborear nuestra memorable cena en Cáceres, cuando disipamos nuestras ansias...

Tras un buen descanso nocturno en el hotel NH Palacio de Oquendo, un palacio del siglo XVI renovado, en el barrio antiguo, desayunamos “alfresco”, (9) al borde de la plaza principal. No hay nada como un buen “cortado”, el fuerte café español, antes de ponerse en marcha.

Las sinuosas carreteras bordeadas de robles nos llevaron a Jabugo, un pueblecito de casas bajas y blancas que vive y respira jamón. Allí me encontré con Maximiliano Portes, que en 2002 creó la marca “Maximiliano Jabugo” en le red. Sus clientes, me dijo, eran gente de todo tipo que compraban jamón loncheado y envasado al vacío. A pesar del moderno marketing, la única forma de conseguir alta calidad es a través del lento y artesanal proceso de curación. Los jamones del Sr. Portes colgaban en una bodega de gruesos muros, que se ha usado para curar jamones desde 1900. De hecho, las estrechas calles adoquinadas de Jabugo, punteadas de bares modestos donde los trabajadores locales se encuentran para tomar algo por las tardes, no muestran signos de modernidad.

Mientras nos dirigíamos al norte, hacia Badajoz, una fuerte lluvia nos retrasó. Cuando llegamos al hotel rural y restaurante Rocamador, enclavado en un antiguo monasterio con 500 años, eran las 11 de la noche y nuestros estómagos rugían. Gracias a la costumbre española de cenar tarde, la cocina estaba todavía abierta.

Aunque me tentaba pedir carrillada de cerdo en una cremosa salsa vegetal, para cambiar el paso tomé lechal al tomillo con patatas asadas. Una copa de vino tinto de Extremadura fue un complemento perfecto. De vuelta a mi campestre pero “chic” habitación y ayudada por una nana de agitadas hojas, caí en un profundo sueño.

Por la mañana me encontré con Carlos Tristancho, dueño del hotel y la finca en la que se encuentra. Es miembro de “País de Quercus”, una empresa que se dedica a vender carnes orgánicas a restaurantes distinguidos como Mugaritz y el Celler de Can Roca. Antiguo actor, director y productor, Tristancho es un personaje desinhibido (10) de mediana edad que habla sobre amor, sexo o (música) soul de la misma forma que otras personas hablan del tiempo.

A lo largo de una enrevesada y entretenidísima conversación, Tristancho habló con pasión de la importancia de preservar los siete millones de acres (11) de “dehesa”. “Esto es un ejemplo de sostenibilidad; alguno de estos árboles tiene 1000 años”, dijo. Y siguió explicando que, idealmente, cada animal necesita 6 acres de encinar para deambular; si no se respetara ese equilibrio, el ecosistema peligraría.

Pronto estuvimos en marcha hacia Madrid, riéndonos de como me habían hecho enrojecer los chistes verdes de Tristancho. Pero según se acababa mi viaje, mi búsqueda del alimento persistía. Por varias razones, no había probado aún el jamón de Joselito y pensé que no podía abandonar España hasta que lo probara.

Unas horas antes de mi vuelo de vuelta a Nueva York, me acerqué a una tienda de la elegante calle de Serrano. El hombre del mostrador cortó con mimo unas lonchas de jamón con un largo cuchillo y me dio un trocito. Alzó las cejas interrogando con ellas. Un sabor acre, como a nuez y ligeramente dulce llenó mi boca a medida que la grasa se fundía, para aparecer el sabor salado de las tiernas hebras de carne. Todavía hoy puedo saborearlo si cierro mis ojos.

BAJO LAS ENCINAS; COMO SE LLEGA

Iberia, Continental Airlines, Air Europa y otras compañías tienen vuelos sin escalas de Nueva York a Madrid. En la red se pueden encontrar tarifas de 550 US$ para febrero. La mejor forma de visitar la zona es con coche; Empresas de alquiler como Hertz o Avis tienen sucursales en el aeropuerto y otros lugares de Madrid.

DONDE PERNOCTAR

En Salamanca, Room Mate Vega (Plaza del Mercado 16; 34-92-327-2250; www.room-matehotels.com) es un elegante hotel, aunque de precios moderados, al lado de la Plaza Mayor. Habitación doble desde 60 euros (unos $85)

En Cáceres, el bien situado NH Palacio de Oquendo (Plaza San Juan 11; 34-92-721-5800; www.nh-hotels.com) da a una pequeña plaza con tiendas y especializadas y restaurantes diversos. La habitación doble a unos 65 euros.

En Badajoz, el Hotel Monasterio de Rocamador (Carretera Nacional Badajoz-Huelva, kilómetro 41.100, Almendral; 34-92-448-9000; www.rocamador.com) ofrece descanso y tranquilidad en un viejo monasterio en medio del campo. Las habitaciones son espaciosas y decoradas con muebles de artesanía. La habitación cuesta unos 100 euros.

DONDE COMER

En Cáceres, El Figón de Eustaquio (Plaza San Juan, 12-14; 34-92-724-4362; www.elfigondeeustaquio.com) es un acogedor restaurante casi familiar. Hay que dejarse llevar por las especialidades tradicionales como el “secreto Ibérico” y la “torta del casar”(12).

En el restaurante del hotel Rocamador, en Badajoz (13), un recinto de piedra con grandes arcos, hay que pedir el cordero lechal al aroma de tomillo.

Para probar los sabores del Sudoeste, en Madrid, reserva una mesa en Sula (Jorge Juan 33; 34-91-781-6197; www.sula.es), restaurante de alta cocina, de diseño, que sirve productos de Joselito, incluyendo carpaccio de paletilla ibérica (14).

(En el NYT puede verse además una serie de fotos muy buena, acompañando el artículo)

1Textual, incluso con el acento, en el original. Hay otras menciones en español (que pondremos entre comillas) a lo largo del texto. Nota del traductor.

2Podría referirse a la corteza: “curd” en alguna acepción especializada.

3“Mouth-watering”, que se hace agua la boca, es la expresión utilizada por la autora.

4Error. En 1996 entraron los primeros jamones de Extremadura (y de España, hasta donde yo sé) en Texas, en una visita institucional que tuve la suerte de coordinar. (Nota del traductor)

5Quizá mala traducción o expresión errónea: Ferrá debía referirse a “ham” y no “meat” e Ibérico y no “Iberian”. De cualquier modo, no cambia el sentido.

6Roble es genérico para “quercus”; encina y alcornoque son variedades del mismo y nombres más difíciles para la autora....

7No fuera malo, diría un extremeño... No tenemos tantos.

8Luego se verá porque... A veces falla la cortesía...

9Alfresco, en el original, es expresión culta común en Estados Unidos con el mismo sentido que en español, al fresco, al aíre libre...

10O irreprimible...

11Un acre es una medida de superficie. Son 4.047 metros cuadrados.

12Con minúscula en el original; Nadie le explicaría que el Casar es un pueblo... al igual que se fue de Joselito sin que la obsequiaran... A pesar de esos fallos, a ver quién hace una crónica mejor en menos tiempo. (Nota del traductor).

13En Almendral, en realidad.

14Suena a cierta confusión (lógica y quizá inducida) entre jamón y carne (carpaccio), por una parte, y jamón (pierna) y paletilla,por otra. De cualquier modo, magistral trabajo de Ms. Singer.